Restaurant De Jonkman
“Ik ben content als ik kan samenwerken met producenten die 100% achter hun producten staan, net zoals ik 100% achter mijn keuken sta.”
Filip Claeys is al 15 jaar eigenaar en chef-kok van restaurant De Jonkman in Brugge, bekroond met twee Michelinsterren. Samen met zijn vrouw Sandra runt hij het restaurant dat inspireert en vernieuwt met lokaal lekkers.
“Mijn visie? Go local. Ik probeer zoveel mogelijk te werken met de producten rondom mij. Zo richtte ik de NorthSeaChefs op en werk ik nauw samen met een melkveebedrijf in de buurt. De melkrunderen krijgen een tweede leven als vleeskoe bij De Jonkman.”
Waarom lokaal?
“Ik vind het al lang absurd om producten van over de hele wereld te halen; dat is niet ecologisch verantwoord. Mijn keuken moet daarnaast een win-win zijn voor zowel de producent, voor mezelf als voor de klant: hij krijgt verse producten en ik steun er de lokale economie mee. Werken met landbouwers en vissers die weten wat ze doen: dat is belangrijk voor mij.”
Waarom ambassadeur?
“Het is mijn taak als chef om het juiste voorbeeld te geven. Zo kook ik volgens de seizoenen: over het hele jaar beschikken we over zo’n 50 verschillende vissoorten. Maar als ik het aanbod in de meeste winkels zie… Dat is, grof gezegd, om bij te wenen. Hetzelfde geldt voor groenten en fruit: in februari moet je geen aardbeien op je kaart zetten, net zoals je geen asperges eet in januari. Op dat vlak hebben we nog een hele weg af te leggen; het is aan ons om de juiste weg te tonen.”
Deel ook je verhaal
Ben je ambassadeur en wil je je werk graag in de kijker zetten? Stuur ons dan een mail met een korte omschrijving van je activiteiten en hoe jij lokaal lekkers in de schijnwerpers plaatst.